Zaloguj się
Fermentacja jest procesem, którego nie można do końca kontrolować
- FERMENTACJA KIEDYŚ I DZIŚ
Fermentacja jest szeroko wykorzystywana nie tylko w kuchni roślinnej. W dawnych wiekach ta metoda była stosowana do konserwacji mięsa. Możliwe były przy tym dwa procesy – mięso miękło pod wpływem własnych enzymów, które przeprowadzają autolizę (jak w przypadku samotrawienia martwych komórek), lub było niszczone przez drobnoustroje. Przykładem takiego sposobu konserwowania jest tradycyjne islandzkie danie hákarl. Mięso rekina grenlandzkiego jest trzymane w ziemi pod obciążeniem przez kilka tygodni lub nawet miesięcy (w tym czasie następuje w nim fermentacja), a potem suszone na powietrzu przez kolejne dwa do czterech miesięcy. Co ciekawe, świeże mięso rekina grenlandzkiego ma dużą zawartość mocznika, przez co jest toksyczne. Pod wpływem enzymów i drobnoustrojów występującej w tej strefie klimatycznej następuje proces alkalizowania mięsa. Rekin nie gnije, mimo że zapach ma bardzo, bardzo intensywny. Podobną potrawą są szwedzkie surströmming (kiszone śledzie) czy norweskie rakfisk (kiszone ryby). Fermentacja i suszenie ryb są obecne w tradycjach kulinarnych wielu krajów, np. Japonii, Chin, Rosji, Islandii. Szacuje się, że metoda fermentacji i suszenia w przemyśle mięsnym i rybnym jest znana od prawie 5000 lat. Fermentacja jest procesem, którego nie można do końca kontrolować, dlatego trudno wprowadzić go do produkcji żywności na wielką skalę. Stąd też proces fermentacji jest dostosowywany do możliwości wytwórcy.
- KISZONE POMIDORY
Składniki:
pomidorki koktajlowe (ok. 1 kg na litrowy słoik)
1–2 ząbki czosnku
1 gałązka koperku
1–2 liście wiśni lub porzeczki
2–3 gałązki natki pietruszki (opcjonalnie)
1 liść jarmużu
2 plastry świeżego chrzanu
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren gorczycy
3–4 liście laurowe
1 łyżka soli kamiennej
Można śmiało powiedzieć, że kiszone pomidory pasują do wszystkich dań na etapie postu dr Ewy Dąbrowskiej. Sprawdzą się szczególnie jako przekąska, można je upiec czy nawet zblendować z bazylią, by powstał sos, np. do pieczonej kapusty.
Przygotuj zalewę w proporcji 1 łyżka soli na 1 l wody. Umyj dokładnie pomidory i zrób w każdym z nich kilka na- kłuć wykałaczką w skórce, aby nie pękł. Włóż do słoika razem z jarmużem, liśćmi, przyprawami i pokrojonym chrzanem, zalej zalewą. Dokładnie zakręć słój, odwróć do góry dnem i postaw w ciepłym miejscu. Po kilku dniach możesz zanieść do spiżarni.
Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską, Wydawnictwo WAM, 2021
Dziękujemy wydawnictwu WAM za udostępnienie cytowanych fragmentów
