Fermentacja może też zwiększyć zawartość witamin i minerałów w żywności

1. JAKIE SĄ RODZAJE FERMENTACJI?

Fermentacja może też zwiększyć zawartość witamin i minerałów w żywności oraz sprawić, że substancje te będą łatwiej przyswajalne. Wzbogaca pokarm o witaminy z grupy B i witaminę C, dostarcza wielu antyoksydantów i enzymów wspomagających procesy trawienia.

Fermentacja kwasu mlekowego – laktofermentacja.

Szczepy drożdży i bakterie przekształcają skrobię lub cukry w kwas mlekowy. Do przeprowadzenia tego procesu nie wymagają ogrzewania. Bakterie kwasu mlekowego są niezbędne do produkcji i konserwowania odżywczej i funkcjonalnej (a przy tym niedrogiej) żywności. Ta metoda wykorzystywana jest przy produkcji kapusty kiszonej, ogórków kiszonych i małosolnych warzyw kiszonych, kimchi, jogurtu, kefiru, twarogu, chleba na zakwasie, esencji probiotycznych.

Fermentacja etanolowa/ fermentacja alkoholowa.

Drożdże rozkładają cząsteczki pirogronianu – produktu metabolizmu glukozy – w skrobi lub cukrach na cząsteczki alkoholu i dwutlenku węgla. W wyniku fermentacji alkoholowej powstają wino i piwo.

Fermentacja kwasu octowego.

Skrobia i cukry ze zbóż i owoców fermentują w ocet o kwaśnym smaku. Końcowy efekt to produkty takie jak ocet jabłkowy, ocet winny i kombucha.

Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską to kolejna książka pokazująca bogactwo kuchni roślinnej. Kiszonki wspomagają układ odpornościowy i pokarmowy, ponieważ naturalny proces konserwowania nie pozbawia produktów ich składników odżywczych. Dlatego fermentowana żywność jest wyjątkowo zdrowa. Jeśli nie masz piwnicy lub chłodnego miejsca – nie martw się. Wcale nie potrzebujesz ogromnych beczek czy słoików. Z tym poradnikiem kiszenie jest naprawdę proste!

Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską, Wydawnictwo WAM, 2021
Dziękujemy wydawnictwu WAM za udostępnienie cytowanych fragmentów