Zaloguj się
Fermentacja przeżywa prawdziwy renesans
- FERMENTACJA W PRAKTYCE
Fermentacja, potocznie zwana kiszeniem, to metoda konserwowania żywności. Nie jest to sposób nowy. Nasi dawni przodkowie jedli kiszoną żywność, jeszcze zanim zrozumieli biologiczne procesy stojące za fermentowaniem. Obecnie, dzięki odkryciom naukowym francuskiego mikrobiologa Louisa Pasteura, wiemy, że niektóre żywe organizmy potrafią konserwować pokarm. Możemy więc zrozumieć, dlaczego fermentacja nie tylko poprawia smak potraw – takich jak kiszone warzywa, chleb na zakwasie, ser i wino – lecz także sprawia, że zachowują swoje walory zdrowotne i smakowe przez długi czas oraz poprawia ich dostępność biologiczną. W ciągu ostatniej dekady ten sposób przygotowywania żywności stał się popularny wśród szefów kuchni, wzrosło też zainteresowanie nim wśród konsumentów. Fermentacja przeżywa prawdziwy renesans. Na pewno jednym z powodów jest to, że kiszone potrawy przygotowuje się szybko i prosto, zgodnie z zasadami znanymi od wieków. W kuchni najczęściej wykorzystujemy fermentację kwasu mlekowego, która ma długą tradycję we wszystkich częściach świata. W Polsce najbardziej znane kiszonki to kapusta i ogórki kiszone oraz zakwas z buraka czerwonego. Fermentacja przebiega odmiennie w różnych produktach i ma różne mechanizmy. Zawsze jednak ten proces zachodzi samodzielnie, a naszym zadaniem jest jedynie zainicjowanie go, dbanie o jego rozwój i kontrolowanie oraz przerwanie go w odpowiednim momencie.
Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską, Wydawnictwo WAM, 2021
Dziękujemy wydawnictwu WAM za udostępnienie cytowanych fragmentów
