Restauracja Czarna Owca zaprasza: będzie owca cała na św. Michała!

Jagnięcina, albo jak kto chce „owca cała” – tym właśnie fantastycznym daniem Restauracja Czarna Owca z Piwnicznej-Zdroju zelektryzowała jury konkursu kulinarnego na tradycyjną potrawę regionalną pn. „Sądeckie smaki od pokoleń” zdobywając w rywalizacji nagrodę specjalną. Równie entuzjastycznie do owej jagnięciny podeszli goście imprezy. Stoisko Czarnej Owcy było wręcz oblegane, a ochy i achy niosły się szerokim echem po całym miasteczku festiwalowym, tylko to obleganie wzmagając. Dziś dajemy Wam możliwość zapoznania się z kulisami przygotowania tego unikalnego specjału.

 - Owce, jagniątka, które pieczemy pochodzą z naszej własnej hodowli. To nie są owce chowane w tuczarni, tylko jagnięta, które żywią się mlekiem matki i skubią trawę i zioła u nas w Kosarzyskach – podkreśla na wstępie Tadeusz Kluska, właściciel hodowli i kucharz w jednej osobie. A wiadomo, że sposób chowu ma kardynalne, kluczowe znaczenie dla jakości mięsa.

Zobacz też: Która potrawa podbiła serca i żołądki jury i publiczności Festiwalu Lachów i Górali? [FILM/ZDJĘCIA]

To właśnie pan Tadeusz, w oparciu o recepturę, która w jego rodzinie przekazywana jest od wielu pokoleń, najpierw sprawia takie cztero, pięciomiesięczne jagnię a potem wkłada je do marynaty, w której mięso pozostaje przez pięć dni. – Receptury zdradzić nie mogę, tę tajemnicę pozna tylko mój syn – zaznacza trochę żartobliwie nasz rozmówca. – Mogę tylko powiedzieć, że procedura oparta jest na peklowaniu z przygotowaną przez nas, autorską, mieszanką miejscowych, pwiniczańskich ziół – mówi.

- Potem jagnię pieczemy w specjalnym piecu, specjalnym, bo taka tuszka waży od 15 do 20 kilogramów, od 4 do 5 godzin w temperaturze około 150 stopni – opisuje proces przygotowania tego fantastycznego rarytasu.

- Mało się je u nas jagnięciny, chociaż ostatnimi czasy ten trend się trochę zmienia. Szkoda, że tak wolno, bo to wyjątkowo zdrowe mięso. Owcy nie da się nafaszerować antybiotykiem, bo ma taki żołądek, że tego antybiotyku nie przyjmie. Boli mnie to, że sprowadzamy jagnięcinę aż z Nowej Zelandii, a tą polską trochę traktujemy po macoszemu – opowiada Kluska.

Inna rzecz, jak ktoś za pierwszym razem zje mięso źle przyrządzone, choćby baraninę, zamiast jagnięciny. – Na Festiwalu Lachów i Górali podeszła do mnie pewna pani i mówi: to bardzo apetycznie wygląda, ale ja tego nie zjem, bo to mi po prostu nie smakuje. Mówię, że niech spróbuje choć maleńki kawałek, a ja postaram się te wspomnienia odczarować. I udało się. Kobieta najpierw stwierdziła, że to zupełnie inne mięso niż ona jadła, a potem śmiała się, że gdyby nie widziała co nakładamy, to by nie uwierzyła, że właśnie zjadła jagnię – kwituje z dumą nasz rozmówca.

Wszyscy wiemy, że równie ważny jak przygotowanie, jest sposób podania, zaserwowania danego smakołyku. A w Czarnej Owcy czekają na nas w tym zakresie nie lada niespodzianki. Do jagnięciny jest podawany sos na bazie chrzanu i musztarda, albo sos na bazie octu z czerwonego wina i świeżej mięty.

– Na Festiwalu Lachów i Górali serwowaliśmy jednak jagnięcinę trochę eksperymentując - z plackami pasterskimi i sosem jogurtowo miętowym oraz naszymi, własnymi kiszonkami. Niektórzy śmieli się, że wyszedł nam z tego taki piwniczański kebab, ale w najlepszym tego słowa znaczeniu – mówi z dumą właścicielka restauracji Marzena Oleś-Kluska.

Zobacz też: Hedoni dla biegaczy? Jest tylko jedno takie miejsce w Piwnicznej-Zdroju

- Kisimy sami kalafior, brukselkę, szparagi, fasolkę szparagową, rzodkiewkę, która zawsze jest w tym zestawieniu numerem jeden. Do tego obowiązkowo musi być kapusta kiszona i kiszone ogórki oraz kiszone buraki i kwas z buraków, które zawsze znajdziecie w naszej karcie – wylicza spec od kiszonek z restauracji Czarna Owca Marian Piszczyński. – Jest też kimchi na ostro i na łagodnie.

- Jagnię w całości mamy w naszym menu na stałe. Trzeba je tylko – ze względu na cały proces przygotowania, który trwa kilka dni – zamówić tydzień wcześniej. To idealne danie na chrzciny, komunie, urodziny, imprezy firmowe i inne wydarzenia okolicznościowe. A na co dzień mamy w karcie pierogi z jagnięciną – zaznacza Oleś-Kluska.

Jagnię przyrządzone przez pana Tadeusza Kluskę zjeść już będzie można w najbliższą sobotę, w trakcie celebrowanej co roku przez Czarną Owcę imprezy.

– W sobotę, już od godziny 15, serwowana będzie przez nas owca cała na Michała, tak jak zawsze jest gęsina na Marcina. Nie bez powodu wybieramy akurat tę datę, św. Michała, bo wtedy właśnie tradycyjnie nasze owce schodzą z hali, zaczyna się jesienny redyk. Naszym marzeniem i ambicją jest przekonać restauratorów z naszego regionu, by, podobnie jak my, wrócili do kultywowania tej wspaniałej, unikalnej tradycji.  

W tym wyjątkowym święcie będzie też, jak zawsze, uczestniczył Mikołaj Rey, międzynarodowy ambasador naszej piwniczańskiej jagnięciny. To będzie doskonała okazja, by porozmawiać o gotowaniu z jednym największych znawców naszej lokalnej, tradycyjnej kuchni. Zapraszamy do nas, do restauracji Czarna Owca w Piwnicznej  w godzinach od 15 do 17 – zaprasza serdecznie gospodyni lokalu. ([email protected] Fot.: archiwum ES i archiwum restauracji Czarna Owca)